Каждому человеку хочется иметь в своем рационе вкусную и здоровую пищу. Но магазины, даже специализированные, не всегда предлагают нам доброкачественную продукцию. Если брать во внимание стоимость продуктов, то она, как правило, существенная. Особенно это касается изысков. Как же выйти из этого положения? Стараться все делать своими руками, в том числе и готовить копченую скумбрию.
Что такое жидкий дым
Это средство, для производства которого используются натуральные или искусственные компоненты. Такой ароматизатор необходим для копчения некоторых продуктов. Он знаком тем, кто любит природу и предпочитает использовать мангал для приготовления еды.
Жидкий дым – это жидкость с темно-коричневым оттенком и специфическим запахом дыма. Для его изготовления используются ольха, бук или черемуха, которые сжигаются. Образовавшийся дым подвергается процессу очищения через специальные установки. После его растворяют в воде. Таким образом, он принимает консистенцию жидкости. Но в торговых точках можно приобрести и порошкообразный вариант этого средства для копчения.
Существуют такие производители копченостей, которые вместо натурального копчения, предлагают суррогатную продукцию, подвергнутую обработке жидким дымом. Но такую еду легко различить по характерной сухости и неестественности оранжевого оттенка.
Как правило, приправа жидкий дым используется как маринад к добавлению к мясу, рыбе, птице. Его можно использовать при приготовлении супов и соусов для придания им специфического аромата. Жидкий дым не обязательно покупать. Его можно изготовить дома, при наличии соевого соуса, майонеза, чеснока и приправы кари. Стоит отметить, что с использованием этой приправы можно приготовить ребрышки, домашние колбаски, молоденьких цыплят, шашлыки, буженину, скумбрию и другие вкусности.
Жидкий дым: польза и вред
В настоящее время мнения кулинаров в отношении использования такой приправы разнятся. Многие считают, что такой способ приготовления пищи полезный, так как отсутствуют канцерогены, смолы и иные вредные вещества. Но некоторые утверждают, что все, что усиливает вкус, вредно для здоровья, так как могут возникнуть аллергия и проблемы со слизистой. Но остановимся более подробно на плюсах и минусах.
|
Положительная сторона |
Отрицательная сторона |
| К ним, в первую очередь, относится экономия времени и сил. Нет необходимости делать маринады и вымачивать в них продукты в течение нескольких часов, а затем палить опилки и еще продолжительное время готовить блюдо. Считается, что использование жидкого дыма способствует непопаданию в организм человека дегтя и канцерогенов.
Что касается вкусовых качеств и аромата еды, то они отменные и ничем не отличаются от продуктов, которые подвергались естественному копчению. Внешний вид у них также превосходный. Происходит также уничтожение опасных микроорганизмов, которые могут присутствовать в сырой рыбе или мясе.
|
Диетологи категорически против применения такого способа копчения. Они настаивают на том, что это чистый обман покупателей. Медики приводят примеры возникновения аллергических реакции после приема такой пищи. Использование жидкого дыма может способствовать появлению болезней желудка, таких как гастрит и язва. Поэтому категорически запрещается употреблять такие продукты людям, страдающим хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Нерадивые производители могут использовать жидкий дым для придания «свежего» вида протухшим продуктам. Закопченные таким образом испортившиеся продукты неминуемо приведут к отравлению. Некоторые исследовательские организации пришли к мнению, что жидкий дым может стать причиной появления раковых клеток в организме человека.
|
Стоит отметить, что жидкий дым можно заменить на другие ингредиенты, способные придать вид копчености продуктам. К ним относятся луковичная шелуха, чайная заварка. В качестве альтернативы можно использовать некоторые разновидности виски или соевого соуса. Что касается супов, то можно бульон сварить из копченых ребрышек или грудок. Заменить жидкий дым можно также опилками или щепками.
Способы копчения скумбрии
Копченая рыба представляет собой подсоленный или соленый продукт, который обработан при помощи продуктов сгорания определенного вида древесины. Есть несколько способов копчения рыбы:
|
Способ копчения |
Температурный режим |
Видео-инструкция по копчению |
|
Горячий |
Температура от 80 до 180 градусов | https://youtu.be/VnRgyix1CDU |
|
Полугорячий |
Температурный диапазон от 50 до 80 градусов | |
|
Холодный |
Температура в пределах от 20 до 40 градусов |
При копчении используют опилки и дрова лиственных пород.
Горячему копчению подвергают практически все виды рыб, используя как замороженную, так и свежую. Прежде ее сортируют, как правило, разделывают и подсаливают. После соль смывается, а рыба обматывается шпагатом или нанизывается на прутики (мелкие рыбешки), затем помещается в коптильную камеру.
Коптильная камера
Полугорячее копчение предполагает предварительную просушку рыбы в течение пары часов при комнатной температуре, после чего температура повышается и количество дыма увеличивается. Холодное копчение от предыдущих вариантов отличается только температурным режимом и применением коптильной жидкости.
В зависимости от того, какого вида коптильные вещества используются, копчение бывает мокрым, дымовым или смешанным. Различают также искусственное или естественное копчение. Естественное копчение не предполагает специальные приемы, посредством которых коптильные вещества попадают внутрь рыбы, чтобы ускорить процесс копчения. Искусственное копчение основано на применении таких специальных приемов.
Рекомендации по копчению рыбы в домашних условиях
Есть несколько правил, которым необходимо следовать, чтобы получить вкусную копченую рыбу, не прибегая к помощи специализированных магазинов. Они заключаются в следующем:
- необходимо прикупить щепу с определенного вида лиственных деревьев (ольха рябина и так далее);
- рыба предварительно подготавливается (чистится, немного просаливается и подвяливается);
- мелкую рыбешку до полукилограмма можно не чистить;
- при приготовлении рыбы на специальных решетках у нее можно удалить голову;
- копчение происходит на протяжении продолжительного времени, чтобы сохранить полезные свойства продукта и его внешний вид;
- рыба до попадания в коптильню обматывается шпагатом таким образом, чтобы избежать ее падения на дно в процессе приготовления;
- рыба подвешивается в коптильне на крючки;
- соответствующая температура в коптильне поддерживается на протяжении всего срока приготовления пищи (если температура ниже +18 градусов, то рыба будет суховатой, если выше 30 градусов – то получится горячее копчение);
- ароматическая трава и веточки деревьев (вишни, смородины, малины, груши, яблони) подбрасываются только в конце процесса копчения;
- для улучшения аромата готовой продукции можно использовать лавровый лист, кориандр, гвоздику, можжевельник;
- если растопка коптильни происходит с применением березовых дров, то их предварительно стоит очистить от коры, которая полна дегтя;
- насколько готова рыба, покажет ее внешний вид и внутреннее содержание;
- рыба коптится без перерыва (если это невозможно, то перерыв может составлять не более 4 часов);
- золотисто-коричневый оттенок свидетельствует о полной готовности продукта. Аромат же проявляется немного позже, после небольшого проветривания рыбы.
Копченая рыба хорошо переносит хранение без холодильника. Она сохраняет свои свойства на протяжении двух месяцев. При использовании холодильной камены срок хранения увеличивается. Чтобы рыба не пересыхала, ее стоит обернуть в пергамент.
Подготовка скумбрии к копчению
Нет таких людей, которые были бы равнодушны к копченой рыбе. Ее можно купить в магазине, а можно приготовить дома. Но приготовленные в домашних условиях продукты всегда вкуснее и качественнее. Причем не обязательно иметь частный дом или дачу, коптильню для холодного и горячего копчения. Даже жители квартиры могут позволить себе такую роскошь.
Для начала рыбу нужно приобрести в магазине. Она должна быть обязательно свежей, хорошей, без неприятного запаха. Внешний вид также играет большую роль. Поверхность скумбрии должна быть гадкой, без зеленых пятен, эластичной, упругой, не рыхлой и без видимых повреждений. Можно обратить внимание на глаза рыбы. Наличие мутности, стеклянности, впалости говорит о том, что рыба уже давно лежит на прилавке и ее свежесть поддается сомнению.
После удачного приобретения до начала приготовления скумбрию нужно подготовить. Этот процесс предполагает тщательное промывание тушки. После есть варианты: ее можно оставить целой, удалить голову и освободить от внутренностей. Вот и все!
Рецепты копчения скумбрии с жидким дымом
Есть два способа приготовить копченую скумбрию с использованием жидкого дыма:
- оставляя ее в целости;
- разрезая на порционные кусочки.
Все рецепты копчения скумбрии не сложные и процесс занимает достаточно мало времени. Остановимся на самых распространенных и востребованных.
Копченая кусочками скумбрия
Для этого вам понадобится:
- 2 скумбрии свежемороженые;
- соль 4 ст. ложки;
- сахар 2 ст. ложки;
- концентрат 1 ч. ложка;
- репчатый лук – 1 шт.;
- масло растительное;
- кориандр;
- перец душистый;
- лавровый лист – 2 шт.
Рыба нарезается порционными кусочками и выкладывается в глубокую миску. Приправы смешиваются в одной емкости, добавляются к скумбрии, все хорошо перемешивается, миска накрывается пленкой и ставится в холодильник на 8 часов. После окончания маринования кусочки промываются от специй, поливаются маслом и сверху покрываются нарезанным полукольцами луком. Вот и весь принцип приготовления скумбрии при помощи жидкого дыма.
Копченая целая скумбрия
Для этого должны быть в наличии:
- свежемороженая рыба в количестве 4 штук;
- сахар – 80 грамм;
- соль – 150 грамм;
- луковичная шелуха;
- черный перец горошек;
- гвоздика;
- лавровый лист;
- концентрат 50мл;
- масло растительное 50мл.
Тушки рыбы хорошо разбираются, освобождаются от головы и хвоста, хорошо промываются. Все специи смешиваются в одной емкости, заливаются водой (1,5мл) и доводятся до кипения на небольшом огне. Маринад остужается до комнатной температуры. После туда вливается концентрат и тщательно перемешивается. Рыба заливается рассолом и оставляется на 4 дня. Затем она освобождается от маринада, промокается и оставляется вялиться на протяжении одного часа. После этой процедуры скумбрия поливается подсолнечным маслом и подается к столу.
Скумбрия холодного копчения в луковой шелухе
Для приготовления этого блюда вам понадобится:
- скумбрия свежемороженая (до 6 штук в зависимости от пожеланий кулинара и количества гостей);
- шелуха с репчатого лука (для придания рыбе красивого вида);
- жидкий дым концентрированный – 100мл;
- сахар — столовые ложки;
- соль – 4 столовые ложки;
- вода питьевая – 1000мл.
Этапы приготовления:
- берем качественные тушки и размораживаем;
- промываем под холодной водичкой;
- луковая шелуха кладется в кастрюльку, заливается кипятком;
- туда добавляется сахар и соль, ставится на огонь и томится в течение 20 минут под закрытой крышкой;
- маринад выключается и остывает до температуры в 25 – 30 градусов;
- остывшая жидкость процеживается;
- в нее добавляется жидкий дым и тщательно перемешивается;
- подготовленная рыба опускается в маринад, придавливается крышкой, на которую устанавливается груз и в таком виде оставляется на пару суток;
- по истечению этого времени тушки вынимаются, просушиваются, выкладываются на блюдо и подаются гостям.
Стоит отметить, что приготовленная таким способом рыба по своим вкусовым качествам не только не уступает магазинным вариантам, но и превосходит их. Не стоит также забывать о существенной экономии денежных средств.
Вкусная копченая скумбрия
Прекрасное дополнение к жареной картошечке и соленым огурчикам. По этому рецепту рыбка получается изумительной, но ждать придется 4 дня. Порядок действий следующий.
Ингредиенты:
- шелуха из пяти луковиц;
- вода — 1 л;
- соль – 4 ст.л. (с небольшой горкой);
- сахар – 2 ст.л.;
- жидкий дым – 3 ст.л.;
- скумбрия – одна большая.
Шаги по приготовлению:
- Шелуха кладется в емкость, заливается водой, добавляется соль и сахар.
- Вода доводится до кипения и томится 20 минут.
- Отвар процеживается, остужается, туда вливается жидки дым и хорошо перемешивается. Желательно приобрести водный раствор, чтобы было больше натуральности.
- Рыба размораживается, потрошится, отрезается голова и хвост, погружается в маринад полностью и оставляется под гнетом на 2 дня в холодильнике.
- После скумбрия вынимается и подвешивается на 2 дня в теплом и сухом месте. Блюдо готово к употреблению.
